大摆刀的传承人——胡一刀

天天 · 发表于 2015-8-10 08:08:56

本帖最后由天天于 2015-8-10 08:11 编辑

大摆刀的传承人——胡一刀

光盐社　心急

大摆刀是用来切秦镇米皮的，是秦镇米皮饮食文化中不可或缺的重要工具。

2014年7月，因为给哥哥在秦镇秦三村买面皮材料，第一次知道了胡一刀。买完料后，和胡一刀交流了一番，很惊讶。

2015年8月8日下午，又一次来到胡一刀的家，对其进行了采访。刚一进门，发现他的儿子在前面的店里拾掇杂物，说明来意后，让我们直接往里面走。走到南头，胡一刀正躺在竹床上午休，还没有睡着。

进门先做了介绍，胡一刀很高兴我们的拜访。其实胡一刀是商标。主人翁真名胡一新，1960年出生，户县秦镇秦三村人，家里几代都是铁匠。胡一新告诉光盐社，他1978年户县四中毕业后，先在咸阳干了两、三年卖凉皮的生意。父亲不让他卖凉皮，让他把铁匠手艺接下来。胡一新弟兄两个，他是老大。胡一新父亲弟兄四个，他父亲也是老大。所以这些年来，就一直干铁活，主要是切凉皮刀。因为卖过凉皮，知道怎么做的刀好用，所以做的刀用着好用，稳。做凉皮刀的名气出来了。胡一新告诉光盐社，登了两次报纸，一次是为老英雄打刀，一次是救人。因为救人还在县上得了荣誉证书，一同得奖的还有牛东张五桥孝敬老人和县上拾了两万元归还失主的人。

胡一新2005年第一次上华商报，是为抗日老英雄打一把刀，当时没有切凉皮机，一天到晚很忙，所以开始不愿意做。后来华商报托关系，找“独一味”，推不过就答应了。华商报提供了刀样，在山东枣庄历史博物馆拍的大刀照片。华商报的记者提出，你要做刀，我要拍照。记者在2005年9月18日把做刀的过程刊登在《华商报》上，刀最终送给了敢死队队长仵德厚。这样一来名气出去了。

由原来做面皮刀，也就是切凉皮的大摆刀，到做大刀，做得是越来越好。因为几代人都是铁匠，所以几代人的精华都凝聚在一起。

不知不觉中，话题转向了秦镇米皮的来历上。光盐社心急认为秦镇凉皮故事中，向秦始皇献凉皮的故事太假。胡一新说，秦镇卖凉皮，一开始不是大米，而是小米。可能是薛昌利他爷（音，只有秦三村姓薛的。）从汉中仿制来的。汉中有大米凉皮，用大米蒸。秦镇靠近沣河，南边一带自产大米，比如长安的东大等地。另外，胡一新的店还卖凉皮画，关于秦镇凉皮的农民画，一开始是杨至俊（音），后来创作凉皮农民画的是曹全堂，曹是胡的铁哥们。

2012年胡一新第二次上华商报是因为救人。胡一新告诉光盐社，自己除了打铁之外，生活中的娱乐就是去沣河打鱼。救人那一次，骑着摩托车刚到沣河边，网一拿，撒了一下，就发现河东在水闸下边有两个人跌入河里。当时水深4到5米，水很急。胡一新告诉光盐社，他在河西，翻过栏杆，马上下了水，踏着渠堤的浅水面，跑了过去，边跑边喊“救人”。堰上有几个人，不敢下水。跑的过程中，东边水文站里头有人看我救人了。头一个，跌的早。先把第二个跌的人拉了胳膊救上来。剩下的哪一个，头扎下去，发现脊梁朝上，沉下去了，潜下去拉胳膊，拉上岸。堰上有几个人，把人往上翻栏（音），救两个人的事情，登在了《华商报》上。第一个人没死，活过来了。后来知道被救的都是商县人。

交谈中，家里来了几位顾客，吉林的、河南的，都在询问切凉皮刀的事情。

忙完后，我们又继续交谈。胡一新告诉光盐社，铁匠这一行，他没有干不好的活。前多年，各种农具，木匠的锛子、凿子，杀猪用的杀猪刀、肉勾，皮匠的各种工具都能做。

光盐社问胡一新，为什么不申报非物质文化遗产？胡一新说，顾不来，一般来的人都买切凉皮刀。凉皮刀往卖凉皮的地方一放，扎势，其实后边用机器一切往前边端。刀是一种标志，古老的传统。一张面皮，用刀大概得一百多刀。

说到秦镇米皮的做法，胡一新告诉光盐社，古老的做法是把米一淘，在筛子上空干，倒到石碾子砸，然后倒到罗罗上一罗，下面的是米面，罗上的继续砸。米面蒸皮子，用温水和成糊都（音），用开水烫，边倒开水边搅动。正宗的老做法几乎没有，现在全变味了。第一，做法变了，现在是磨浆机。第二，辣子上，如果用二炮辣子，是红而不辣。线线辣子辣，一焙一砸。辣子油特别讲究，烫调料，先把调料用水一拌，一半砸了，一半放水。（此处记的混乱，没有再询问，可能有不准确的地方）先放没焙的，水拌湿。切凉皮凭重量给下压。胡一新告诉光盐社，他是一个内行，他就研究这个刀怎么用。关于传承人的事情，他说儿子要卖磨浆机，要调试好才会卖给客户。他也感叹，技术这么好挣不下几个钱。一把刀才几百元。卖凉皮，学徒学皮子1千元。主家不出力，和拾钱差不多。但是铁匠干了多少年，如果不干对秦镇凉皮是个损失。

此时，外地客人来秦镇学秦镇米皮的人又来问一些问题。他一一耐心回答。告诉他们秦镇皮子主要是辣子油和调料水。皮子弄好十二个字。调机子这块，“似察非察”嗏（音），过紧：过不去，容易烧电机；过松：浆粗。磨浆，“磨稠磨稀”（音）。烫浆，“10斤米6斤开水”。开水多了没韧性，1斤米一般出2斤四两皮子，开水多一点出2斤六两皮子。如果米性硬，开水多放点。蒸的时候，火候要到。

胡一新还告诉光盐社，他还上了三次电视，分别是内蒙古卫视、中央4国际台、户县台。最近西安台要采访，拒绝了。等把十八般武器打造好了，弄个展柜，让赵长军武术学院的朋友来表演，再叫电视台摄像。

胡一新生意很忙，我们不能再打扰了。胡一新的女儿又喊他：“爸，人在外面等着要刀。”我只能结束采访，和他商量文章题目时，他说如果不做这一行，太可惜。现在，灵娃下不了苦，老实娃学不会。当时从学校回来，姊妹四个，自己作为老大干了这一行，与铁匠在生产队做农具，工分高也有关系。（未经胡一新审核，责任由光盐社承担，文中制作面皮的细节因为作者是非专业人士，可能记述的不太准确。2015-8-9 15:15.）